Ресторан

Кому ЖИТЬ ХОРОШО
на Пречистенской набережной с завораживающим видом на Москву-реку, памятник Петру и "Остров" Красный октябрь.
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ !

Ресторан

Кому ЖИТЬ ХОРОШО
на Пречистенской набережной с завораживающим видом на Москву-реку, памятник Петру и "Остров" Красный октябрь.
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ !

Ресторан

Кому ЖИТЬ ХОРОШО
на Пречистенской набережной с завораживающим видом на Москву-реку, памятник Петру и "Остров" Красный октябрь.
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ !

cultura.menu: Люди за хороший вкус!

ОБЗОРЫ
Кому на Руси жить хорошо!
Кому на Руси жить хорошо

14.09.2016 0 КОММЕНТАРИЕВ

Алексей Желнов, шеф-повар ресторана «Кому жить хорошо» скромно говорит, что ничего особенного он не придумал, просто взял русские продукты и использовал современные кухонные технологии, в итоге получился русский сет.

Если бы все так было бы просто, то в каждом ресторане и кафе нас ждал бы взрыв вкуса и эстетическое наслаждение едой. Но, чтобы придумать и сделать такие блюда, надо быть немножко волшебником.

С хорошим чувством вкуса. Забавно, «вкуса» здесь используется как в прямом смысле, так и в переносном. Каждое блюдо — это еще и картина. Везде чувствуется авторский стиль, который у Алексея виден уже не первый год.

Но это не только красиво, но взрыв вкуса, праздник для вкусовых рецепторов, порой, сразу и не поймешь, что в тарелке. Поэтому попросил Алексея прокомментировать каждое блюдо.

Крымский трюфель и белое вино

трюфельный паштет Кому на Руси жить хорошо Первое чувство – шок. Крымское вино в стакане пенится и пузырится (как маленький вулкан) и выливается на тарелку, заливая, все ее содержимое. Надо дождаться, когда большая часть винного соуса выльется из бокала, после чего все перемешать и есть. Именно так. На самом деле это не трюфель, а фальштрюфель, что и написано в меню.

— Это не трюфель, это грибной паштет из лесных грибов. Это кулинарный прием, когда при помощи технологий мы выдаем один продукт за другой. Лесные грибы томятся, обжариваются с белым вином с добавлением копченой грудинки. Достаточно сложная технология, и в конце немного трюфельного масла. Я постарался приблизить вкус трюфеля, хотя полностью повторить его вкус невозможно. Кроме паштета из лесных грибов, там так же запеченная свекла и пшено, которое было окрашено в черный цвет.

Пенный суп

крем-суп из корнеплодов рецепт пошаговый с фотоСуп из разных корешков с копченой уткой и огородной рассадой. Пожалуй, самое простое с точки зрения посетителя, в приготовлении блюдо. Вроде бы все просто (рецепт будет!), но необычно. Очень приятна «огородная рассада», здесь она не только для украшения, но и для вкуса.

— Репа, корень сельдерея, корень петрушки, пастернак, то есть все наши русские продукты, все понятно и по вкусу и по текстуре. Это русская вариация классического крем-супа.

Речная сказка

колбаса из щукиА вот здесь вам на стол приносят целое произведение искусства. Можно не есть, а только рассматривать, очень красиво. Но если вы решились нарушить визуальную гармонию, то не пожалеете. Есть люди, которые не любят щуку, говорят, что тиной воняет, здесь этого вкуса и запаха нет, в то время, как вкус рыбы сохранился. Хорошим дополнением служит щучья икра и сметанный крем из ростовских раков. В качестве гарнира – папоротник-орляк, «опаленный» лук и спонж из моркови с хреном.

Для тех кто не знает — спонж, это вот это оранжевое, прохожее на цветной бисквит, одна из визитных карточек Алексея, спонжи из разных продуктов я встречал в разных блюдах.

котлеты из щуки рецепт— Здесь можно попробовать один продукт с разными текстурами и разными вкусами. С одной стороны это колбаска из мяса щуки, с другой щучья икра. Щука волжская, приходит к нам целиком, вытаскиваем все косточки, конечно работа кропотливая. Была альтернатива: либо стерлядь, либо осетрина. Можно конечно пойти по легкому пути, но у нас фиксированная цена, поэтому остановились на щуке. К ней нужен свой подход, у нее определенный вкус, нужно знать, как ее готовить. Мне кажется, что получилось вкусно.

Предесерт

сорбет из антоновкиКазалось бы, после щуки можно выдохнуть и расслабится. И тат вам приносят предесесрт. Это еще не десерт, а как-бы прелюдия к основному десерту. Сорбе из мочёной антоновки и медовухи. Думаю, что два русских вкуса вы хорошо себе представляете и особо рассказывать, как они могут гармонировать не надо. И главное, для тех, кто следит за фигурой, блюдо почти несладкое.

— Это блюдо появилось совершено спонтанно. Вдруг захотелось соединить два вкуса и вот, что получилось. Удивительно, но моченые яблоки даже более полезны, чем свежие, говорят, что в них витамина «С» в несколько раз больше, чем в свежих, почему так получается не знаю, так что это и вкусно и полезно.

Сибирские ягоды в разных текстурах на дубе

Здесь, Алексей показал все свои умения и знания, как в классической, так в молекулярной кухне. С каждой новой ложкой, вкусы меняются, в какой-то момент почувствовал до боли знакомый вкус, но не мог сообразить, что это, что-то терпкое, поэтому сразу спросил, что это?

сибирские ягоды десерт— Терпкое, это крембл из черемухи, почему-то ее редко используют в кулинарии. Но, а если в целом, то здесь я решил предложить знакомые вкусы ягод в разных текстурах, это и мусс, и гель, и скрембл, и спунж и целые ягоды. Притом, это сезонное блюдо, если вдруг какие-то ягоды пропадут, то можно будет заменить другими, например, в декабре добавлю фейхуа, в Краснодарском крае как раз будет сезон сбора урожая, так что добавится новый вкус.

Эпилог

Если вы не за рулем (а сюда лучше добираться без машины, центр, есть центр), сомелье ресторана предложит вам к каждому блюду свой сорт вина. Скорее всего это будут российские вина, которые еще больше подчеркнут русскость этого сета. Так что высокая кухня есть не только во Франции, но и в России.

В конце спрашиваю у Алексея Желнова, все ли технологии, что он знает, он использовал для приготовления этого сета?

— Нет. Да здесь есть элементы молекулярной кухни, но концепция не предусматривает чистой молекулярной кузни, только некоторые ее элементы. Я стремился сохранить вкус русских продуктов, да, с использованием современных технологий, но главным был именно вкус.

Русский сет это первый опят ресторана, как в русской кухне, так и в сетах. Ожидается, что сет будет в ресторане целый год. Так что у вас есть время попробовать, что же такое современная русская кухня, как ее видит Алексей Желнов.

Источник: http://cultura.menu/2016/09/komu-na-rusi-zhit-horosho/#.V9vpZfL75iE.facebook


Comments are closed.

 

 
 
previous next